تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز
نویسندگان: ثبت نشده
چکیده مقاله:
تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز آذری، عبدالخلیل- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران عربشاهی دلوئی، سعیده*-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران: نویسنده مسئول [email protected] حسینی قابوس، سیدحسین-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران مایونز یکی از قدیمی‌ترین و پرمصرف‌ترین سس‌های جهان است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع به وجود می‌آید. در این تحقیق تأثیر اسانس گیاه نعناع فلفلی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی و نگهدارنده بر خواص شیمیایی (pH و اسیدیته)، میکروبی و حسی سس مایونز در قالب آزمایشات فاکتوریل 4 ×5 با 5 سطح فرمولاسیون‌های مختلف سس مایونز و 4 زمان نگهداری (0، 15، 30 و 45 روز) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونه‌های سس حاوی غلظت‌های مختلف اسانس نعناع فلفلی، pH و اسیدیته سس مایونز را در حد مجاز اعلام شده از سوی سازمان استاندارد حفظ نمودند. نتایج آزمون میکروبی نیز نشان داد که استفاده از غلظت‌های بیشتر اسانس موجب افزایش اثرات ضد میکروبی آن شد و در عین حال موجب کاهش پذیرش خواص حسی از سوی مصرف کنندگان گردید به طوری که نمونه حاوی 75/0 درصد اسانس در آزمون پذیرش کلی کمترین امتیاز را کسب نمود. با توجه به اینکه نمونه 25/0 درصد اسانس نتوانست در تمامی روزهای آزمون بار میکروبی را در محدوده مورد نظر حفظ کند و از طرفی نمونه دارای 75/0 درصد اسانس، امتیازات حسی پایینی را کسب نمود، می‌توان بهترین حالت افزودن را غلظت 5/0 درصد اسانس در نظر گرفت.
منابع مشابه
مقایسه خصوصیات فیزیکو- شیمیایی، میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گِل سرخ
This article has no abstract.
متن کاملبررسی ترکیب شیمیایی و اثر ضد میکروبی اسانس گیاه نعناع فلفلی(Mentha piperita)
نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperita یکی از گیاهان دارویی پر مصرف است که علاوه بر آثار درمانی به عنوان طعم دهنده در تولید محصولات غذایی مختلفبکار می رود. در این بررسی پس از جم عآوری و خشک کردن بر گهای گیاه، به روش تقطیر با آب (Hydro distillation) توسط دستگاه کلونجر (Clevenger apparatus) اسانس گیاه استخراج شده و شناسایی ترکیبات اسانس به کمک دستگاهGC-MS صورت پذیرفت. اثرات ضد میکروبی اسانس نیز ...
متن کاملاثر پودر خردل زرد بر pH، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز
سابقه و هدف: خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی‌های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برpH ، جمعیت میکروبی زنده، انبارمانی و کام‌پذیری سس مایونز است. مواد و روش...
متن کاملبررسی چگونگی اثرگذاری جانشین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز به روش سطح پاسخ
سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته[1](45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا 3/0%) و گوار(صفر تا 3/0%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و ب...
متن کاملشناسایی ترکیب‌های شیمیایی و بررسی اثر ضد باکتریایی اسانس گیاه نعناع فلفلی بر تعدادی از سویه‌های میکروبی
مقدمه و هدف: نعناع فلفلی، گیاهی علفی، چند ساله و متعلق به خانواده نعناعیان می‌باشد. این گیاه از جمله گیاهان دارویی ارزشمند است که طبق تحقیقات اخیر اثرات مصرف آن در پیشگیری و معالجه سندرم روده تحریک‌پذیربه اثبات رسیده است. گیاه مذکور دارای اثرات ضد التهاب، ضد درد، قاعده‌آور، تب‌بر و ضدعفونی کننده نیز می‌باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر ضد باکتریایی اسانس گیاه دارویی نعناع فلفلی با تعیین قبلی با...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 6 شماره 2
صفحات 27- 34
تاریخ انتشار 2017-08-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023